Лендинг - это одна страница под одно конкретное действие: записаться, оставить заявку, позвонить. Сайт - это несколько связанных страниц под разные задачи: каталог услуг, блог, страницы по направлениям, контакты отдельно от прайса. Разница не в технологии, а в структуре и в цели, ради которой человек сюда попал.
Для консультаций психолога лендинг обычно работает лучше, потому что вся логика страницы ведет к одному действию - записи на первую встречу. Человек читает про формат работы, отзывы, ответы на частые вопросы и в конце видит одну кнопку, а не выбирает между пятью разделами меню, где легко потеряться и просто закрыть вкладку.
Многостраничный сайт нужен, когда направлений реально много и они не помещаются в один экран истории: например, вы ведете и личные консультации, и групповые программы, и обучение для других специалистов - тогда каждому направлению логичнее дать свою страницу, а не смешивать все на одном полотне текста.
Начать почти всегда разумнее с лендинга: он быстрее делается и быстрее проверяет, идут ли вообще заявки с выбранного канала. У меня такой сайт под одну услугу занимает 2 дня и стоит 15 000 рублей под ключ - с доменом, хостингом и настройкой метрики. Если через несколько месяцев направлений станет больше одного, тогда и добавите структуру, а не будете переделывать с нуля.